Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông và đội ngũ của mình đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Niland không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu rác thải mà còn muốn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng. Bằng cách tận dụng các bộ phận của cá mà thường bị bỏ đi, ông đã tạo ra những món ăn độc đáo và phong phú. Cách tiếp cận này không chỉ giúp giảm thiểu rác thải thực phẩm mà còn mang lại lợi ích kinh tế cho nhà hàng.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ đã hợp tác với Quỹ Thế giới Bảo tồn Thiên nhiên (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông tin rằng việc loại bỏ rác thải không chỉ giúp bảo vệ môi trường mà còn khuyến khích sự sáng tạo trong ẩm thực.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến từng phần của một loại thực phẩm thành một món ăn khác. Quả chanh dây, ví dụ, được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của nhà hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Mục tiêu của họ là giảm thiểu rác thải thực phẩm và tạo ra những món ăn mới từ các nguyên liệu tái chế.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.